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日本的味觉

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中部、东海地区的地方风味

宝刀(山梨县)

宝刀锅是把类似乌冬面的面条和南瓜等蔬菜放在一起,再放入大酱熬煮的山梨县乡土料理。面条比一般的乌冬面宽而薄,其特点是不用将面在热水中过一遍,而是直接下锅煮。大酱熬出的汁加上煮烂了的南瓜,味道十分可口。除此之外,根据个人喜好,还可以放入芋头、蘑菇等蔬菜以及猪肉、鸡肉等。在日本,“冬至”(夜最长的一天,12月22日前后)这一天,有吃南瓜不感冒的说法,而在山梨,冬至这一天有吃宝刀锅的习惯。虽然是迷信,其实也有一定的道理,因为在寒冷季节里吃到热腾腾的、里面放有高营养价值的南瓜的宝刀,身体会由里到外暖和起来。

鳗鱼

淡水与海水会合的浜名湖,因鳗鱼养殖而出名。鳗鱼营养价值高,在日本,食欲不振的夏季人们有吃鳗鱼的习惯。鳗鱼的吃法有很多,最具代表性的是“蒲烧”。不同的地方,料理的方法也不同。关东地区的做法是,将鳗鱼从背部切开,用碳火慢慢烤透后蒸一下,再用中火边刷调味汁边烤。而关西,则是从腹部划开,整个穿在木串上,蘸上调料直接烤。将烤好的鳗鱼放在热腾腾的米饭上,浇上汁就是〝鳗鱼重〞或〝鳗鱼盖浇饭〞,这种饭在一年中的任何季节都受人欢迎。在浜名湖,以上各种做法的鳗鱼店应有尽有。

酱味炸猪排(爱知县)

酱味炸猪排是在炸的猪排上淋上大酱调味汁的平民料理。在全国其他地区,炸猪排普遍是浇上调味沙司来吃,而在名古屋等东海地区,却是用特制的大酱调味汁来代替调味沙司。在餐厅点炸猪排时,会被问到“要调味沙司的还是要大酱汁的”。这里使用的大酱,叫做“八丁味噌”,是爱知县特有的浓辣口味大酱。大酱调味汁是往“八丁味噌”里加入鲣鱼汁和白糖做成的,带有甜味。如果来到名古屋附近,一定要尝一尝这种味道浓烈的酱味炸猪排。另外,在东海地区以外的地区,有一种酱味炸猪排不是淋上酱汁,而是在炸猪排时挂的面衣里放入大酱。

“酱煮”(爱知县)

这是爱知县具有代表性的平民料理。酱味乌冬面日本各地都有,但通常所说的“酱煮”指的是名古屋周边的酱煮乌冬面。带有鲣鱼味的大酱汤汁,以及只用面粉和水做成的很筋道的面条,这是它的特点。辅料佐以鸡肉、水扑蛋、葱、香菇、年糕等,有时也以叫做“碁子麺(Kishimen)”的宽面条来代替乌冬面。“酱煮”是盛在一人份大小的小砂锅里,热锅直接端上桌。砂锅的盖可以当作小碟,把面条和汁盛在里面,边凉边吃。此外,把剩下的汁和米饭一起煮,就成了可口的杂烩粥。

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