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日本的味觉

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关西地区的地方风味

鲫鱼寿司(滋贺县)

用滋贺县琵琶湖产鲫鱼做的鲫鱼寿司广为人知,并被视为高级品。鲫鱼寿司选用的是产卵期带子的鲫鱼。去鳞、去鳃、并去掉除卵巢外的内脏后,用盐腌起来。经过一个月左右之后,用水仔细清洗鲫鱼,然后和蒸好的米饭腌在一起,存放半年以上,等待发酵。鲫鱼寿司有着独特的味道和酸味,第一次吃时可能多少需要点勇气。由于营养价值高,因而也被称作“日式奶酪”,带着这种认识去品尝应该会体会到它的与众不同。除了切开直接食用之外,还可以做成茶泡饭、菜粥、清汤等。像鲫鱼寿司这样,依靠微生物的作用进行乳酸发酵而制作的寿司,称之为“熟寿司(Narezushi)”,是日本传统的防腐保存食品

汤豆腐(京都府)

汤豆腐可以温暖冰冷的身体,是日本冬季不可缺少的火锅料理之一。它以清淡的口味和豆腐嫩滑的口感为其特征。基本的吃法是将手工制作的豆腐放入用海带吊的汤中,煮到豆腐能保持原有形状不至于碎的程度,然后蘸着佐料吃。据说,豆腐在锅中漂起的瞬间捞出来吃味道最好。早先,汤豆腐是京都的佛教僧侣吃的食物。对于因宗教上的原因而不能吃肉和鱼的他们来说,豆腐是重要的蛋白质来源。可能是由于这个原因,京都有很多做美味汤豆腐的老字号名店。京都的冬天格外寒冷,所以在京都吃的汤豆腐也就格外可口。

高野豆腐(和歌山县)

高野豆腐就是把豆腐冷冻后脱水晾干的食物,是日本流传已久的防腐保存食品,也是日本佛教徒传统的素食料理中不可缺少的材料。高野豆腐的“高野”取自日本历史悠久的佛教寺院——和歌山县的高野山。由于是冷冻过的,所以也叫“冻豆腐”。经过脱水之后,有着普通豆腐所没有的独特的口感和质朴的味道。另外,由于营养高、易消化,也成为极受日本家庭喜爱的炖菜材料。高野豆腐在炖煮的过程中,能吸入大量的汤汁,因此吃的时候,每咬一口就能享受到多汁的乐趣。

章鱼烧(烤章鱼球)(大阪府)

章鱼烧是把用汁调好的面糊倒入专用的铁板内,然后放入章鱼,随烤随翻动,烤成球状的章鱼丸子,用筷子或牙签插食。烤好的章鱼球,外焦里嫩,并且有章鱼的咬劲和鲜香。一般配以青紫菜、调味沙司、鲣鱼刨花等,最近,蘸蛋黄酱的吃法也开始流行。另外,也有蘸着调味汁吃的,这是兵库县明石地区的吃法,因而取名叫“明石烧”。在关西附近的海里捕捞到的章鱼很有名气,其中,又以明石地区的章鱼为上品。发源于关西的章鱼烧之所以能风行全国,其中的一个原因可能就是它小巧玲珑、食用方便的缘故吧。