造访冬季京都的美食佳肴。

日本的法国料理

「京都的最好时节是1月~2月寒冷之时。无论去寺庙还是去何处,您都会被寂静而寒冷的空气围绕。食物也是冬天时更加美味。」京都代表性的法国料理店「OKUMURA(奥村)」的老板奥村真三如是说。

在去过海外的日本人还很少的年代,奥村独自一人前往法国学艺。他拼命克服签证和语言等障碍,学到了正宗的技艺。
3年后,奥村从法国回到日本,但是当时日本人做的法国料理并不被外国人看好。直到1964年东京奥运会举办时,奥村等日本厨师提供世界各国料理,评价才为之一变。公认日本人忠实于各国料理本来的味道。

法国料理与日式的融合

现今在米其林等美食杂志上,日本的法国料理也备受好评。被公认为是世界上最为优美的法国料理,要求厨师的感觉一定要出类拔萃。奥村作为日本的法国料理巨擘,其菜单有着独特的故事。

每道菜品中都可以感受到季节的风光。美食大师奥村向法国料理中加入了与京都怀石料理共通的日式元素。冷盘、汤、鱼菜、肉菜依次被端上餐桌,这正是法国料理。只是看着就感到赏心悦目。比如在菜品的餐盘上点缀几片红叶或枫叶。客人们吃得十分尽兴,以至于想同厨师交流。简单的调味,将新鲜食材原本的味道发挥出来,这也许就是奥村流吧。虽然备有刀叉,但是用筷子进餐,也不会有不协调的感觉。味道的确是正宗的法国料理,但是吃的时候也会有日本的感觉,相信很多食客都会有这种感觉。

“无论是蔬菜还是鱼、肉,都是冬天时为好。食材质地紧密,味道鲜美。蔬菜等食材味道甘甜,口味和口感也不尽相同。若您想要品尝美食的话,我认为冬天是最为合适的”,对于冬季京都的魅力,奥村这样说。 在京都开店30年以上的美食大师推荐的“冬之京都”,请务必体验一下。

OKUMURA(奥村)

座位数 主餐厅 20个/露台 10个/吧台 13个/2楼餐厅 70个/包间 可容纳6名)京都市左京区一乗寺谷田町3
电话:+81 75 781 0001
定休日:星期一
营业时间:上午12:00〜下午2:00 / 下午5:00〜晚上9:00(截止订餐)
价格范围:8000日元〜30000日元(晚上)

日本文化的“款待”中,主人为招待客人而做的“准备”(考虑到每位客人的心情而做的准备)和站在客人的立场上制作的饭菜被认为是十分重要的。代表了日式法国料理极致的奥村真三,为我们介绍了代表日本的京都料理(京都流的日本料理)店“祗园丸山”。 我们向“祗园丸山”的老板丸山嘉樱请教了 “款待”的精髓。

日本料理的大师店“祗园丸山”

“有的客人也许一生只来日本一次,如果他回去后可以说日本就是这样的,我就已经很满足了”,为了让客人感到日本之旅非常愉快,吃日本料理是一种不可多得的体验,可以为之竭尽全力。丸山认为这才是厨师的责任。

不是以浓重的调味和过度的烹饪将当季食材的特征完全覆盖掉,而是要把食材自身原有的味道发挥出来,这是日本料理的基本。“如果是冬天,那么间人(指京都府丹后地区)的蟹是最好的,如果是其他季节,则琵琶湖特有的诸子(小型有子鲤鱼的一种,作为高级鱼类非常珍贵)或竹笋都是非常好的选择”。所谓当季,就是指食材最富有生命力的季节。为了挖掘出它们的生命力,烹调时的温度控制是很重要的。上菜的顺序也是如此,如果是寒冷的冬天,应首先上热菜,接下来再上常温的菜(冬天的话就是凉菜,夏天的话就是热菜)。
根据季节、时间以及吃饭者的情况(是庆祝活动,还是法事或者是招待客人等)来调节饭菜的内容等,总而言之考虑得非常细致周到。

丸山在烹调上特别重视的是“无形之物”。 “比如说,光线、香味、温度、色泽、声音等。当然最重要的还是味道。” 为了让客人感受到这些无形之物,“准备”就是非常重要的了。在“丸山”,书或当季花卉等装饰物、可以看到庭院的房间以及窗外可以看到祗园的日本房屋的房间等,为了让客人们体验到真正的日本风情,店家下了很多功夫。 “我们想向外国客人们传达一种只有在京都、只有在祗园才能获得的体验”,丸山如是说。

京都料理是量体裁衣式的

那么,丸山说的“京都料理”是指什么呢?

有人说京都料理就是“用当季的食材做出的味道清淡的饭菜”,其实这样理解一半是正确,一半是错误的。
京都料理的本质是和客人之间的对话。“因为使用了自己不能吃的食材或烹饪方法(例如,不加热的生鱼片料理等)而接受不了啦等等,外国人对日本料理可能有这样的先入之见。但是,如果您事先告诉我们有什么不能吃的或不喜欢吃的东西的话,我们会尽最大努力让您满意的”,丸山说到。客人们喜欢怎样都可以,我们为之所做的就是“京都料理”,这就是 “款待”之道。

虽说我们是传统的京都料理,但不存在招牌料理。丸山形容自己的料理是“保守中的革新”。“满足客人需求的量体裁衣式的料理”,或许这是一个意想不到的古典做法吧。

祗园丸山

座位数:吧台7个/日式房间5间(桌椅席)
京都市东山区祗园町南侧(祗园石段下、祗园酒店内侧)
电话:+81 75 525 0009
定休日:星期三
营业时间:上午 11:00~下午1:30(截止订餐)/下午5:00~下午7:30(截止订餐)
价格范围:6000日元〜(白天)/ 15000日元~40000日元(晚上)另收税金及服务费

建仁寺祗园丸山

座位数:茶室1间/日式房间5间(桌椅席)
京都府京都市东山区小松町566-15
电话:+81 75 561 9990
定休日:星期四
营业时间:上午 11:00~下午1:30(截止订餐)/下午5:00~下午7:30(截止订餐)
价格范围:6000日元〜(白天)/ 10000日元~40000日元(晚上)另收税金及服务费

京都是日本历史最为悠久的古都,但实际上在京都农作物和鱼贝类等食材并不丰富。在这种不利的条件下,厨师们悉心钻研,来提高自己的美食烹调技术。
上面介绍了既保留了传统,为了做出美食又敢于冒险的京都代表性2店。如果您来到京都,请务必尝一尝。

2012年京都餐厅冬季特别呈献

京都有很多富有魅力的餐厅。2012年2月1日至2月29日期间,作为京都餐厅冬季特别呈献,有80家以上的店铺提供了非常划算的菜单。详情请参照以下网址。