为什么东京的寿司和刺身会让人觉得“新鲜又好吃”?[特别企划]

将刚刚捕捞的新鲜鱼做成刺身放入口中,清爽弹牙的口感和鱼肉特有的天然甜味弥漫在整个口腔。另外,在大口享受专业师傅的手握寿司时,不仅是舌头来品尝鱼肉、米饭,还有芥末的辣味和酱油所带来的各种复杂味道,心也不由得沉醉其中,随之自然而然地会展现出心满意足的笑容。 对于造访日本的很多外国游客来说,品尝代表日本美食的新鲜鱼贝类的刺身和寿司是旅程中最大的乐趣。但他们不知道的是,为了供应安全放心的鲜鱼,背后有无数人一直在努力。本次要介绍的就是默默负责这其中一环的东京都市场卫生检查所的工作。

温度、卫生、毒……保证鱼类安全的人们

这里是东京都中央批发市场,每天都会从日本国内各地,乃至全世界各地运来成千上万的食品。

东京都中央批发市场 丰洲市场

特别是以“筑地市场”的搬迁形式而开业的丰洲市场,除了市场参观之外,还有展示区,以及供应海鲜盖浇饭和寿司等新鲜海鲜美食的餐饮店一条街,因此也成为了广受欢迎的观光线路的一环,吸引着众多的外国游客来访。需要说明的是,在2018年搬迁前,“筑地市场”在长达83年的时间内一直以日本最大鱼产品交易量而著称,其海鲜餐饮店林立的筑地场外市场目前仍在营业。在这个市场中负责监督食品安全的是,东京都市场卫生检查所的工作人员。

丰洲市场内

他们在太阳升起之前的凌晨4点就开始了一天的工作。

这些身穿卫生白衣的工作人员首先去检查的是众多寿司材料中最受欢迎的“金枪鱼”。

从日本沿岸、地中海、大西洋、印度洋等各地捕获而来的金枪鱼,会以一种叫做“竞拍”的拍卖方式,按照这所市场特有的机制进行交易。

东京都卫生检查所的高木先生说,确认竞拍场所的温度管理是否恰当,以及监督水产品是否被放在不卫生的环境中,这些就是我们的工作。

高木:不仅是金枪鱼,但凡是鱼贝类,全年中都要按10度以下的温度进行管理,这是基本原则。另外,和其他鱼类相比,大型的金枪鱼可能无法放入苯乙烯箱等箱子里进行竞拍,因此我们需要检查金枪鱼是否被完全放在铝制底板上而不是直接放在地上,以及周围是否有垃圾和污迹等不洁物。

使用专用仪器进行测量的话,就可以知道金枪鱼的温度是否保持在10度以下,从外观上也能看出来金枪鱼是否新鲜。在市场上的男人们发出声势浩大的吆喝声中,经过市场卫生检查所工作人员检查后的金枪鱼正在进行着热火朝天的交易。

接着,他们来到的是鲜鱼拍卖场。来自日本各地的、色彩斑斓的鲜鱼将在这里进行交易,除了温度和卫生以外,还有一个需要重点检查的项目。

高木:在检查鲜鱼的时候,特别要注意的是,有没有混入了带毒的鱼类。渔民们大多会将用网捕获的鱼类直接装箱,一些有毒的鱼类也有可能混在里面,这种情况每年都会出现几次。其中,甚至有吃进嘴里会危及生命的危险鱼。我们进行检查,就是为了阻止这些毒鱼流出市场。

每天都进行着大量鱼获拍卖的鲜鱼市场。其中发现毒鱼的次数,一年中也只有几次。但是,不管发现的几率有多低,排查毒鱼都是绝对不能忽视的守护生命安全的重要工作。为了保护消费者的安全,这些工作人员总是一丝不苟地盯着每一条鱼。


全球瞩目的“食品”安全管理系统

即使竞拍活动在每天早上7点左右结束,他们的工作也不会因此而停息。

接下来,他们要对竞价拍得鱼类的商家进行检查。在市场中,将竞价拍得的鱼类卖给零售店和餐饮店,被称为“中介业者”的公司大约有500多家。

高木:早上首先要做的是,检查马上要参与竞拍的鱼获。但是,由于大量鱼类排列摆放在一起,有很多鱼我们根本看不过来。所以,在竞拍结束后,等那些鱼被运到中介业者的店铺之后,我们再去仔细检查一遍。

另外,检查鱼贝类水产品上是否带有诺如病毒、沙门氏菌、大肠菌等会引起食物中毒的微生物,也是竞拍结束后需要进行的重要工作。通过双重、三重检查,才可以保证消费者吃进嘴里的鱼肉安全无害。

但是,看到他们用分析仪器精准检查鱼获状态的样子,市场里的人会不会因为“被人以怀疑的眼光在查看”而觉得很不愉快呢?对于这个失礼的问题,高木先生苦笑着回答。

高木:也不能说完全没有(笑)。可是,市场相关人员也都是鱼类行家,他们深刻明白鱼类温度管理和卫生管理的重要性。当我们指出他们的问题时,他们也会好好进行改善。

高木:为了确保食品安全,从港口卸货通过市场最后送到零售店,整个过程都要进行适当的温度管理和卫生管理,这是大原则。哪怕只有1个小时没做好温度管理,也有可能导致对人体有害的微生物大量增殖,这样会使确保食品安全的链条断裂”

通过严格的管理体制保护鱼类食材的安全性,哪怕是1小时的间隙也绝不允许发生。将鱼贝类安全送到每位消费者的餐桌上,这是东京最引以为豪也是世界上最高级别的安全管理技术,为了学习这种技术,包括日本在内的全球许多市场相关人员都特意来到这里进修。

今年,就有菲律宾、老挝等东南亚的市场相关人员特意造访丰洲市场,学习这种优秀技术。正因为有食用生鱼肉的文化,所以需要通过细致谨慎的体系进行安全管理的日本市场。这里不仅鱼肉的鲜美吸引着人们,其安全性方面的措施也备受全世界的瞩目。


为了让消费者安全地享用“日本美食”,还要应对过敏问题

就是这样,通过市场卫生检查所的监督管理等,食品安全才得以确保。但是高木先生说,除此之外,市场相关人员的高安全意识才是保证食品安全工作中不可或缺的重要因素。

高木:说到底,售卖鱼获的主体是市场相关人员、批发商还有零售商等经营者。正因为他们怀着“要供应安全的鱼类食材”这种意识,所以消费者才能放心地大口吃鱼。

我们也有通过举办讲习会来启发食品安全的意识,而很多经营者在处理鱼类食材时,不仅仅考虑“美味”,在“安全、放心”这些方面也从不妥协。希望食客朋友在享用鱼肉美味的同时,也能感受到背后这些相关人员的很高的安全意识。

寿司、刺身、海鲜盖浇饭……使用生鱼肉制作的日本美食背后,是认真管理着鱼获流通,将“美味、安全、放心”的食材供应给每一位消费者的市场卫生检查所的工作人员。

不仅如此,东京都福利保健局还向餐饮店发放用日语、英语、中文简体字、中文繁体字、韩语制作而成的“过敏交流表”,以预防食物过敏的问题。这是为了让难以用日语沟通的外国人也能放心享用日本美食的措施,不再因过敏而感到不安。

过敏交流表

拥有1,400万居民和众多外国游客,每天都在不停食用各种食品的大城市东京。为了保护整座城市的食品安全,每天都有无数的人在不断努力奉献着。

Information

Tokyo | Japan Travel | JNTO

https://www.japan.travel/en/destinations/kanto/tokyo/


东京都中央批发市场 丰洲市场

http://www.shijou.metro.tokyo.jp/english/toyosu/


东京都福利保健局

http://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/english/index.html